Produceret af DJ i samarbejde med SGAV.

Da jeg fik jagttegn i 1971, var vildt en handelsvare, som slagtere og fiskehandlere handlede med. Det var et almindeligt syn at se gråænder, fasaner, harer og agerhøns hænge uden for butikkerne. Sommetider var det mere specielt vildt som krikænder, edderfugle, skovsnepper eller råvildt, men uanset hvad der hang, var det et blikfang, der tiltrak opmærksomhed.

Både børn og ældre stoppede ofte op og betragtede vildtet, men det var de færreste, der havde råd til at købe det. Alligevel var omsætningen ganske stor, og nimroder, der havde nedlagt mere, end de selv og deres familie eller venner kunne fortære – eller de manglede penge – kunne let sælge det nedlagte vildt til butikkerne. Hvis butikkerne enten ikke ville købe eller ikke ville betale nok, var der flere store firmaer, der opkøbte og solgte videre.

Vildtkød var ganske enkelt en eftertragtet råvare og prissat derefter. Eksempelvis blev fasaner i 1971 afregnet med omtrent seks kroner for høner og ni kroner for haner. Gråænder blev afregnet for 10 til 12 kroner, og råvildt med 18 til 20 kroner kiloet hos vildtfirmaerne. Det lyder måske ikke af så meget, men det skal ses, i forhold til at en arbejders timeløn dengang var cirka 17 kroner, og 25 haglpatroner typisk kostede fra 15 kroner (sorte Hubertus) til 25 kroner (gule HK’ere). Med andre ord kunne et stykke råvildt indbringe en timeløn per kilo. To fasaner kunne det samme, og man kunne købe 25 patroner af de lidt billigere for samme mængde vildt.

Vildtpriserne steg i kroner og ører frem til slutningen af 1980’erne, hvor de toppede. Her var råvildt steget til 25 til 28 kroner kiloet, en fasanhane til 15 til 17 kroner og en gråand var oppe at koste mellem 20 og 25 kroner. Lønnen og andre priser var imidlertid nu løbet fra priserne på vildtet, idet en arbejders timeløn i 1987 var oppe på 80 kroner. Den passerede de 90 kroner inden udgangen af årtiet. Patroner kostede typisk for 25 styk mellem 30 kroner (Nike) og 65 kroner (sort Rottweil). Så 15 år senere skulle der cirka tre kilo råvildt, fem fasaner eller fire gråænder til for at matche en arbejders timeløn, mens der skulle nogenlunde den samme mængde vildtkød til at betale for 25 patroner som knap to årtier tidligere. Derefter gik det meget stærkt med, at vildtkød tabte værdi i forhold til lønninger og priser på andre varer som eksempelvis patroner.

Situationen i dag

I dag lyder mindstelønnen for en faglært arbejder i industrien på 146 kroner i timen, og det er kun få steder, hvor man kan sælge sit nedlagte vildt. Vildtslagterierne, Klosterhedens Vildt, Kalu (har taget over efter Kivan), LF Vildt og Alpevejens Vildtbehandling tager imod både fugevildt og dyrevildt, og priserne, som jægeren får, ligger for fasaner mellem nul og to kroner, for gråænder mellem to og ti kroner og for råvildt mellem 20 og 25 kroner per kilo (nogle betaler lidt mere for sommerbuk – eksempelvis Klosterhedens Vildt).

Større partier af eksempelvis fasaner afhentes enten mod et gebyr eller en kilometerpris, og der er en frasortering af for hårdt skudt eller dårligt vildt samt kødødelæggelser hos hjortevildt. Laver man samme udregning på priser for vores almindelige vildt og henholdsvis patroner og timeløn, skal der mellem 75 og 90 fasaner eller syv og et halvt til ni kilo råvildt til at finansiere en æske med 25 haglpatroner, der typisk koster 150 til 180 kroner – og cirka det samme til at udgøre en timeløn.

Det er en voldsom ændring i forhold til tidligere, og man kan undre sig over, hvorfor det er sådan.

Flere grunde

Der er flere årsager til, at afregningsprisen for vildt nu er så meget lavere forholdsmæssigt, men det handler i høj grad om, at lønningerne til de mennesker, der skal til for at håndtere vildtet, er steget ganske betragteligt, samt at fødevarer generelt er blevet meget billigere i forhold til folks indkomst. Og der er ikke så stor en efterspørgsel på uforarbejdet vildt i dag som tidligere, da de færreste forbrugere er indstillet på selv at ordne vildtet. Man vil helst have det grydeklart.

Derfor er langt det meste vildt, der bliver solgt til forbrugere i dag, forarbejdet, så det er grydeklart, og denne proces kræver arbejdstimer, som er dyre. Oven i dette skal produkterne så konkurrere prismæssigt med industriopdræt af kyllinger, svin og kvæg, der bliver forarbejdet på de helt store slagterier.

Afsætning af nedlagt vildt er reguleret af forskellig lovgivning, og der er, ud over regler for hvilke vildtarter, som må handles, også skrappe veterinære regler, som professionelle vildtslagtere skal overholde. Det sidste er i dag en yderligere omkostning for firmaerne, som er med til at gøre det beløb, man kan betale jægeren, mindre.

Alt dette gør, at vildtslagterierne ikke kan tilbyde højere priser, end de gør, hvis produkterne skal kunne sælges med bare en lille fortjeneste.

Som almindelig privatperson må man i øvrigt godt sælge de vildtarter, der må handles, direkte til forbrugeren, men der er regler for hvor meget vildt, og vildtet må ikke være ordnet, da man ikke er underlagt de samme veterinære regler som firmaerne. Af samme årsag vil restauranter generelt ikke modtage vildt fra private.

Fremtiden

Noget af det, man gør i dag fra vildtslagternes side, er at forædle og lave nye, spændende retter med vildtkødet for på den måde at give det mere værdi og tiltrække flere nye forbrugere. Det ser især ud til at lykkes for hjortevildtets vedkommende, mens det ser sværere ud for fuglevildtet, især fasanerne. En ting er sikkert: Hvis vildtkød skal genvinde noget af dets tidligere værdi, er det ikke prisen, der skal konkurreres på, men derimod på smag, kvalitet og dyrevelfærd. I skrivende stund kan man købe flæskesteg til 8,85 kroner halvkiloet og såkaldte pekingænder til 29,95 kroner halvkiloet.

Peter Astrup, direktør i Kolsterhedens Vildt A/S, ser imidlertid lyst på fremtiden for vildtslagterierne, og firmaet har da også planer om at investere i nye faciliteter, men det er først og fremmest hjortevildtet, der giver anledning til optimisme.

– Efterspørgslen i detailhandlen hos os har været stigende de sidste år og stiger stadig for hjortevildtkød, så jeg er ikke i tvivl om, at vi vil blive ved med at eksistere. Men fuglevildtet er for nedadgående, og jeg er ikke sikker på, at markedet for fasaner vil blive ved med at være der for os.

Og Peter Astrup fortsætter:

 – Man kan i dag støde på grydeklare fasaner i nogle supermarkedskæder til under 40 kroner. Det kan de kun sælge dem for, fordi fuglene er importeret fra udlandet, hvor arbejdslønningerne er mindre end her, mens vi ikke kan tjene penge, hvis vi skal sælge til de priser. Et problem i den sammenhæng er, at man ikke kan se, hvilket land fuglene kommer fra, kun at det er et EU-land. Vi i branchen kunne derfor godt ønske os, at der gjaldt samme regler for vildtkød som for oksekød, så forbrugeren kunne se, hvor det præcis stammede fra.

Ud over i supermarkederne er vildtprodukter i større og større grad tilgængelige i butikker drevet af vildtslagterierne, hvor man også kan købe online, samt i gårdbutikker på større ejendomme, hvor man har den fornødne uddannelse og veterinære kontrol til at måtte sælge forarbejdede produkter.